Cata climática con Colectivo Decantado
Santi Rivas es un enodivulgador extraordinario con una particularidad: cata los vinos “con humor y odio”… De él no te esperes una sesión estirada con explicaciones solemnes, sesudas o hasta arrogantes. Lo suyo son las verdades descaradas, un ingenio afilado y el disfrute del vino. Eso sí, sin perder el punto de vista didáctico. Por eso, la cata climática que celebramos de su mano en Cooltural Plans -en la que descubrimos vinos mediterráneos y atlánticos: Monopole 2004, Flow 2016, La Xara 2015 y Candea 2015- fue más bien una wineparty. El escenario acompañaba: el privado del nuevo showroom de Frigicoll The Art of Living, un espacio de diseño de cocinas único en Madrid. Y, entre sorbo y sorbo -lo que se dice, para empapar-, los deliciosos aperitivos artesanos de La Abulense.
Empezamos por el principio: cómo coger la copa. “Si cometéis un crimen, vuestra huella nunca puede aparecer en la tulipa”, aconsejó Rivas. Hay que sostenerla de la tulipa hacia abajo. Y ya puestos a degustar el vino en condiciones, contar con una buena cristalería. Tomamos nota de una recomendación económica y de calidad: las Riedel Cabernet Sauvignon. “Que luego si no te haces la foto en Instagram y es un desastre…”.
Todos copa en mano, y a lo largo de los cuatro vinos que probamos, fuimos experimentando los distintos pasos en los que se desarrolla una cata. Lo primero es olerlo en parado, es decir, meter la nariz sin mover la copa. Luego la mueves -si pones el meñique bajo la base es más fácil- y vuelves a meter la nariz: el oxígeno interactúa con el alcohol y el vino se vuelve más expresivo y aromático. En la fase de boca, se busca detectar la acidez. De hecho, ésa es la principal diferencia, nos explicó, entre los vinos atlánticos y mediterráneos: en las zonas de calor, la uva madura más y genera más azúcar, lo que significa más alcohol, por lo que su pH es más bajo. ¿Cómo se detecta? Dejas el vino en la boca; cuanto más salivas, más ácido es. Para ir más allá, metes el vino en la boca y mientras lo dejas unos segundos en el paladar, introduces oxígeno; lo que viene siendo en sí sorber. (Ojo, Santi recomienda realizar este paso en una cena solo si ya estás con tu pareja por inercia…). Luego llega el momento de identificar el tanino. “Es una sustancia astringente (presente en la madera o la uva) que interactúa con la saliva convirtiéndola en un cristal, por eso se nos seca la boca”.
Nos contó que en un vino, el esqueleto es la acidez y el músculo el tanino. Tiene que haber un equilibrio entre ambos, pero para obtener un vino bíblico de los que duran décadas, la clave es lo primero. En cualquier caso, recomendó siempre “tomar el vino en su plenitud”, es decir, cada vino en su momento, a veces habrá que guardarlo dos años y a veces ni un día. ¿Otro consejo? En los maridajes, juntar acidez con potencia. “Por eso el champán y el jerez son los vinos más gastronómicos que existen. Prueba a tomarlos con cordero. Al ser una comida tan grasa, la acidez te limpia la boca, es como un Listerine…”. Aprendimos que la temperatura óptima para beber el vino suele estar conectada con su graduación. Si tiene 14 grados, lo suyo suele ser tomarlo a 13. Cuanto más frío, menos sabe. “Así que cuidado en los bares cuando te dan un vino blanco gélido, es para tapar un sabor malo”, advirtió.
Y nos explicó el origen de la influyente -tan codiciada como odiada- lista Parker: el juicio de París. Éste cambió el mundo del vino para siempre. En 1976, se puso en liza los vinos blancos de Sonoma (California) con los de Borgoña y los tintos de Napa con los de Burdeos. Seis críticos realizaron una cata a ciegas en un hotel de París y, curiosamente, se cebaron con los vinos franceses pensando que eran los americanos. EEUU ganó el juicio. Eso puso a Francia muy nerviosa y quiso hacer vinos con más estructura, “más bestias”, aclara Santi, como los californianos. Ahí entra en juego el también súper influyente enólogo Michel Rolland. Inventó un sistema de microxigenación mediante un circuito cerrado que concentra todo mucho más en el vino. Es una técnica de vinificación muy invasiva y conlleva que al final el vino, sea de Rioja, de Napa o de Burdeos, resulte muy parecido. Rolland empezó a asesorar bodegas con su aclamada técnica. Y entonces llegó Robert Parker. Fue el primer crítico al que le gustaron estos vinos microoxigenados.
Fue la añada Burdeos 1982. El mercado americano es enorme, apoyó esa idea y se vendieron muchísimos vinos de este estilo, convirtiéndose en la añada más importante -y prohibitiva- de vino tinto. He ahí la razón de que Parker sea tan influyente. Aunque según Santi, elegir un vino en función de la puntuación Parker es tan lícito como hacerlo porque el nombre de la etiqueta tenga tres vocales…
Hablamos de cómo evoluciona el vino, del corcho versus tapón de rosca, de la madera (y el maderón) y de que España ocupa el 33º puesto, detrás de Namibia, en consumo mundial de vino. No será por nosotros, desde luego, que tras la cata continuamos disfrutando cada uno de los vinos que más le habían gustado… No quedó ni gota.
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